Qu'est-ce que l'ail noir noir fermenté?

Ail noir fermenté

Notre traditionnel ail blanc est utilisé en cuisine pour aromatiser mais aussi pour ses actions bienfaitrices sur la vitalité depuis plus de 4000 ans. Aussi, il était particulièrement prisé par les athlètes Grecs et Romains mais aussi par les pharaons égyptiens pour ses vertus sur la spiritualité.

Mais, très récemment, l'ail noir issu de la fermentation de l'ail blanc, est largement consommé aux États-Unis et très populaire au Moyen-Orient, en Inde ou encore en Chine où il porte le surnom d'« herbe aux neuf vertus ».

Ainsi, depuis quelques années, cette spécialité est de plus en plus demandée en France, et pour cause : si l'ail blanc que l'on connaît traditionnellement possède de nombreux avantages pour la santé (dus notamment à sa teneur en magnésium, en calcium, en phosphore et en sélénium), ses bienfaits sont supérieurs lorsqu'il est fermenté.

Mais, avant de s'intéresser à ces derniers, découvrez l'histoire et les origines de cette spécialité coréenne.

Histoire et origine de l'ail noir fermenté

C'est au Japon que l'histoire de l'ail noir commence. Ce n'est que très récemment, au cours des années 2000, que les premières gousses d'ail noir apparaissent sur les étals des marchés du sud-est et du Nord du Japon (préfecture d'Aomori).

Quelques années auparavant, un agriculteur japonais s'est essayé à la conservation de l'ail frais dans le but de pouvoir en consommer tout au long de l'année. Après l'avoir plongé dans de l'eau de mer pendant un mois (à une température et une humidité précise), l'agriculteur fît une découverte surprenante : un ail de couleur noir, à la texture douce, au goût fruité et légèrement sucré !

C'est à la suite de cette découverte et des travaux du professeur Jin-ichi Sasaki[1] sur les vertus exceptionnelles de l'ail noir que cet aliment envahit d'abord les marchés du Japon, de la Corée puis des États-Unis où les habitants sont littéralement conquis par cette spécialité venue tout droit d'Asie.

C'est à partir de 2004 seulement que l'Europe se découvre un engouement pour l'ail noir. Mais, même s'il est connu comme une spécialité japonaise, c'est en Corée du Sud que la meilleure qualité est aujourd'hui produite.

Comment fait-on de l'ail noir?

L'ail noir est donc un ail commun soumis à un processus naturel de fermentation et de caramélisation qui lui donne la couleur, la texture et la saveur qui le caractérise. Au cours de ce processus, les conditions de température, d'humidité et de temps sont rigoureusement contrôlées.

Bien qu'il puisse sembler simple au premier abord, ce qui se passe chimiquement et biologiquement est assez complexe : décomposition des enzymes, combinaison des protéines et des sucres pour créer la couleur noire et une saveur douce.

Pour arriver à ce résultat final, les têtes d'ail sont d'abord maturées pendant 15 à 20 jours dans un lieu ou des récipients clos à 60-80 °C, dans une atmosphère humide (de 70 à 90 %). Vient ensuite l'étape de l'oxydation pendant laquelle les gousses d'ail sont laissées à température ambiante pendant quelques jours (jusqu'à un mois et demi).

Ses bienfaits sur la santé

Ce sont notamment les recherches du professeur Jin-ichi Sasaki, spécialiste de l'immunologie à l'université d'Hirosaki, qui ont mis en évidence les bienfaits de l'ail noir sur la santé :

  • - renforce le système immunitaire et combat l'action des radicaux libres sur le vieillissement cellulaire grâce à sa teneur en antioxydants (2 fois plus que l'ail blanc[2]) ;
  • - réduit le taux de cholestérol[3] et les triglycérides : la consommation régulière d'ail noir est efficace pour réduire les niveaux élevés de graisses dans le sang ;
  • - lutte contre le diabète et améliore le niveau de sucre sanguin ;
  • - prévient le cancer du côlon[4] ;
  • - est un bon énergisant naturel, particulièrement utile pour les athlètes et/ou les étudiants.
  • - diminue le stress oxydatif, l'anxiété et la dépression.

 

Les propriétés nutritionnelles de l'ail noir sont tout aussi intéressantes car il est très riche en protéines, en vitamine C et B6, en magnésium, en calcium, en phosphore et en sélénium.