Qu'est-ce que l'ail noir fermenté ?

Ail noir fermenté

Traditionnellement, nous utilisons l'ail blanc en cuisine pour aromatiser. On connaît également ses multiples pouvoirs thérapeutiques et ses actions bienfaitrices sur la vitalité depuis plus de 4000 ans. Ceci s'explique par sa haute teneur en magnésium, calcium, phosphore et sélénium. C'est pourquoi il était particulièrement prisé par les athlètes grecs et romains, mais aussi par les pharaons égyptiens pour ses vertus sur la spiritualité.

Qu'est-ce que l'ail noir ? L'ail noir n'est rien d'autre que de l'ail blanc fermenté. Celui-ci, largement consommé aux États-Unis et également très populaire au Moyen-Orient, en Inde et en Chine. Par ailleurs, il porte le surnom d'« herbe aux neuf vertus » en Chine.

Ainsi, depuis quelques années, la demande de cette spécialité ne fait que croître en France. Et pour cause, si l'ail blanc possède de nombreux avantages pour la santé, ses bienfaits sont supérieurs lorsqu'il est fermenté.

Mais, avant de s'intéresser à ces derniers, découvrez l'histoire et les origines de cette spécialité coréenne.

Histoire et origine de l'ail noir fermenté

C'est au Japon, au cours des années 2000, que l'histoire de l'ail noir commence. Ses principaux lieux de concentration étaient le Sud-est et le nord de ce pays, dans la préfecture d'Aomori.

Quelques années auparavant, un agriculteur japonais s'est essayé à la conservation de l'ail frais. Son objectif était de pouvoir en consommer tout au long de l'année. Il l'a donc plongé dans de l'eau de mer pendant un mois, à une température et un taux d'humidité précis. À sa grande surprise, il découvre à la place de l'ail blanc de l'ail noir. La fermentation a eu un impact aussi bien sur sa texture et son goût que sa couleur. Le produit obtenu était plus doux au palais et avait une saveur fruitée et légèrement sucrée.

C'est à la suite de cette découverte et des travaux du professeur Jin-ichi Sasaki [1] sur les vertus exceptionnelles de l'ail noir que cet aliment envahit les marchés du monde. Tout d'abord, ceux du Japon, de la Corée puis des États-Unis. En Amérique, les habitants sont littéralement conquis par cette spécialité venue tout droit d'Asie. C'est seulement à partir de 2004 que l'Europe se découvre un engouement pour l'ail noir. Mais, même s'il est connu comme une spécialité japonaise, c'est en Corée du Sud que la meilleure qualité est aujourd'hui produite.

Comment fait-on de l'ail noir ?

La seule façon de profiter des bienfaits santé de l'ail noir est de le préparer selon la méthode traditionnelle. Il s'agit donc d'un ail commun soumis à un processus naturel de fermentation et de caramélisation. C'est ce qui lui confère la couleur, la texture et la saveur qui le caractérisent. Au cours de ce processus, on contrôle minutieusement la température, l'humidité et le temps de fermentation.

Bien qu'il puisse sembler simple au premier abord, ce qui se passe chimiquement et biologiquement est assez complexe. 

Ce mode de préparation consiste à tremper les têtes d'ail dans de l'eau de mer, ou de l'eau salée. Ensuite, on place le récipient dans lequel elles se trouvent dans un cuiseur ou soumis à une température oscillant entre 60 et 80°C. Le taux d'humidité doit être entre 70 et 90 %. La durée de cette cuisson est de 15 à 21 jours. Au cours de cette étape, les sucres naturels de ce condiment subissent une réaction dite « dégradation enzymatique ». Ce qui donnera ce goût particulier à la fois sucré et acidulé.

Lorsque leur enveloppe prend une couleur ambrée et leurs chairs deviennent noires, il faut laisser sécher les gousses à l'air libre. Ce séchage se fait à température ambiante pendant un mois et demi. L'ail noir gagne en goût au cours de cette étape d'oxydation. Ses pouvoirs thérapeutiques se développent, par ailleurs.

Ses bienfaits sur la santé

Ce sont notamment les recherches du professeur Jin-ichi Sasaki, spécialiste de l'immunologie à l'université d'Hirosaki, qui ont mis en évidence les bienfaits de l'ail noir sur la santé.

- L'ail noir a une activité antioxydante supérieure à celle de l'ail blanc. Il renforce le système immunitaire et combat l'action des radicaux libres sur le vieillissement cellulaire grâce à sa teneur en antioxydants [2]) ;

- réduit le taux de cholestérol [3] et les triglycérides : la consommation régulière d'ail noir est efficace pour réduire les niveaux élevés de graisses dans le sang ;

- prévient le cancer du côlon [4] ;

- est un bon énergisant naturel, particulièrement utile pour les athlètes et les étudiants.

Les propriétés nutritionnelles de l'ail noir sont tout aussi intéressantes car il est très riche en protéines, en vitamine C et B6, en magnésium, en calcium, en phosphore et en sélénium. Il semble également capable de réguler le taux de sucre sanguin et donc lutter contre le diabète. C'est aussi un excellent remède contre la dépression, l'anxiété et le stress oxydatif.